74、脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

答案：D

75、下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是()。

A、所使用的果料应尽量新鲜

B、所使用的干果应大小一致

C、成熟后的馅心应无空洞

D、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出

答案：D

76、清酥面坯的主要辅料是()和盐等。

A、奶油

B、牛奶

C、糖

D、水

答案：D

77、按设备用途划分,西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。

A、微波炉设备

B、烘烤设备

C、烤炉设备

D、电冰箱设备

答案：B

78、大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤(),加工装饰。

A、成熟后

B、成熟前

C、成熟中

D、成熟时

答案：C

79、成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,将使制品()。

A、大小一样

B、软硬一致

C、形状不整

D、粗细一致

答案：C

80、餐饮成本与利润的和构成产品的()。

A、销售价格

B、毛利额

C、成本