A、碳酸氢钠

B、碳酸氢铵

C、干酵母

D、泡打粉

5．下列不属于冷冻甜食的点心是()。

A、苏夫力

B、布丁

C、果冻

D、泡夫

6．布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

7．原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

8．果冻的一般用料是()等。

A、果汁、鱼胶片、牛奶、水、糖

B、鱼胶片、水、糖、香精、食用色素

C、果汁、鱼胶片、糖、水、香精、食用色素

D、果汁、鱼胶片、奶、鸡蛋、香精、食用色素

9．如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。

A、用凉水泡软

B、用温水泡软

C、用热水泡软

D、用热水涮干净

10．面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。

A、蛋白质量

B、淀粉量

C、新鲜度

D、吸湿性

11．下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。

A、承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化碳气体的溢出

12．糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。