A、糖的渗透性

B、糖的吸水性

C、糖的结晶性

D、糖的保藏性

13．一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的()。

A、3～4%

B、5～6%

C、7～8%

D、10～12%

14．如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量较高

15．毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

16．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

17．糖类原料具有易溶性、渗透性和()。

A、吸水性

B、结晶性

C、游离性

D、黏结性

18．()就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。

A、快速发酵

B、直接发酵

C、间接发酵

D、同速发酵

19．为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。

A、电气技术

B、防火防爆技术

C、保护技术

D、卫生技术

20．下列不属于糖在西点中的作用的是()。