A、调节面团发酵速度

B、防腐作用

C、改善点心的色泽，装饰美化点心的外观

D、改进制品内部组织状态

21．鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即()、振荡法、比重法、光照法。

A、密度法

B、打开法

C、感观法

D、搅打法

22．在进行鲜果的加工过程中，下列操作正确的是()。

A、将做水果沙拉的水果原料在前一天加工好

B、加工水果时，适当多加工一些以防不备

C、鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存

D、鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分不流失

23．奶油加工方法有多种，常见的有：熬制奶油、()、直接使用和加热加油等。

A、泡打奶油

B、打发奶油

C、煎制奶油

D、切割奶油

24．某些奶油在加工使用之前需解冻，但不可在()解冻，否则会破坏奶油品质。

A、冷藏冰箱内

B、温水或室温

C、冰水上

D、恒温冰箱内

25．在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。

A、3～4%

B、2～3.2%

C、1～2.2%

D、0.5～1%

D、体积大，内部组织疏松、柔软

26．一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

27．制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是()。

A、除去杂质

B、使面粉形成松散细腻的微粒

C、降低面粉的温度

D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵