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厨师理论知识考核题和答案

一、填空题：（请将正确答案填在括号内）

1、利用热源产生的（热空气），对腌制好的（裸）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

2、潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过（25）%。

3、（软）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。

4、运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（直）炸的方法。

5、制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（晾干），不可（晒干），不可（用手触摸）。

6、当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（免疫）作用。

7、菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素（C）。

8、不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（虾红素）。

9、《饮膳正要》是我国第一部（营养专著），是元朝太医忽思慧所作。

10、《随园食单》为清代烹饪名著，作者是（袁枚）。

11、《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和（戒单）两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

12、《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了（326）种特色风味菜点。

13、“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和（豆类）食物来提供。

14、热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成（正）比例关系，与物体的厚度成（反）比例关系。

15、利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（压力越大），水蒸气的温度就越高。

16、水作为传热介质，它不利于烹饪原料（非霉促褐变）的呈色反应。

17、由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于（细菌性）食物中毒。

18、整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主（方便食用）等作用。

19、有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的（二氧化碳）而使脆浆起发的。

20、对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、（伴）摆、衬等。

21、食品添加剂碳酸氢钠的俗称是（食粉）。

22、蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和（胡罗卜素）为较多。

23、蛋类的蛋白质含量平均为（13）～（15）%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

24、涨发好的燕窝要求色泽（洁白），质地柔软而不（懈身），无杂质，无燕毛。

25、红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为（间）色。

26、羔烧主要以（浓糖浆）为传热介质。

27、蛋煎法的成品多为（扁平）形。

28、粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气（更浓），汤质（偏稠）。

29、含量在（0.1g/kg）以上的矿物质称为常量元素。

30、目前，我国发生的食物中毒种类主要是（细菌性）食物中毒。

31、忽思慧是（蒙古）族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

32、《饮膳正要》是忽思慧在对（营养食物）、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。

33、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（烹饪理论）和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

34、《调鼎集》共有10卷，约（50）万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

35、《黄帝内经》对（平衡膳食）和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

36、原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的（大分子物质）分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

37、一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（突出）作用。