A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰

108、从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（C）。

A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味

109、粤菜料头中鱼球料是（D）。

A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度

110、关于脂肪生理功用叙述不正确的是（D）。

A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

111、下列菜肴中（D）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。

A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁

112、发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（C）。

A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味

113、在刀法中，推切的应用范围是（C）。

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

114、按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（B）。

A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅

115、非蛋煎法特点的是（D）。

A、以蛋为主料B、不掺水

C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色。

116、以下不属于油泡菜式的质量标准的是（C）。

A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美

C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑

117、对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（C）。

A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸

118、用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（D）不是鲜乳的特征。

A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

119、原料调配不包括的内容是（D）。

A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用

120、烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（C）不是此作用和表现之一。

A、使原料的组织松驰B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化

121、以下酱汁中，（B）带辣味。

A、煲仔酱（红烧酱）B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁

122、凉瓜的净料率为（A）。

A、80%B、70%C、65%D、60%

123、响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（C）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

A、食盐B、食粉C、枧水D、纯枧

124、以下海味干货组合中，（A）的组合涨发方法相同。