A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子

125、（A）不属于刀工的直刀法。

A、削法B、切法C、剁法D、斩法

126、非味感受器也能感受其味感的是（D）味。

A、酸B、苦C、咸D、辣

127、关于腌制适用性的说法，错误的是（A）。

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品

128、筵席具有（A）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重

129、将鲜活原料由毛料形态变为（C）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态

130、在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（A）。

A、烹调B、烹制C、料理D、炊事

131、焖与煮的主要区别是（A）。

A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

132、以下干货组合中，（B）的组合涨发方法相同。

A、珧柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋

133、不属于蛋煎法特点的是（D）。

A、以蛋液为主料B、不掺水

C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

134、关于脆皮炸的讨论，只有（D）是正确的。

A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时，上糖浆后即可炸制

C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、急汁为佐料

135、脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（A）。

A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味

136、以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（C）。

A、组氨酸B、谷氨酸C、煞费苦心氨酸D、精氨酸

137、食盐的主要万分是（B）。

A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠

138、《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（A）专著。

A、饮食B、医学C、菜谱D、营养

139、（D）不属于燃气炉具的优点。

A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高D、安全性高

140、原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（A）。

A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸

141、粤菜料头中鱼球料是：（D）。

A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度