38、按菜肴香气的混合状况分类，分为（纯香）香和（复合）香。

39、在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（性味）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。

40、如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（数量或比例）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

41、白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的（生）焯法。

42、在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，（吉列）炸通常选用不带骨的肉料。

43、为确保卤水质量的稳定，应当及时补充（卤水内的调料）。

44、蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由（碳、氢、氧、氮）等四种元素组成。

45、蛋白质在（受热）的情况下或某些理化因素作用下会变性。

46、油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是（肉料）。

47、炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用（新鲜的浅色）油。

48、人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于（火）的利用。

49、由（非味觉感受器）直接产生的味觉称为心理味觉。

50、设计配菜要把握好新菜品的（风味特色），在设计过程中充分把它表现出来。

51、在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为（搭配依据），这些俗约有其合理的成本。

52、冷菜的配菜就是将（刀工处理好）的熟料排在盘上，使其成为成品。

53、按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和（霉菌毒素）食物中毒等四大类。

54、《调鼎集》是我国古代篇幅（最大）的饮馔典籍，而且是一本（最早）手抄本。

55、配菜包括有两个含义，一是（菜肴设计）时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

56、原料焯水后挤去汁水，会使大量的（水溶性营养素）流失。

57、《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的（医学专著），而且也是研究我国古代（烹饪技术）的一部重要著作。

58、设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有（创新）和性质。

59、《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是（烹饪调料的知识）。

60、炒烹调法简称为（炒法）。

61、在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（性味）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。

62、点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和（打开门窗通风）措施。

63、蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其（滋味）的干货原料。

64、粤菜选料的特点是“选料（广博奇杂精细），鸟兽蛇虫均可入馔”。

65、鱼肚以片（在），厚实，色淡黄，有（光泽），半透明，洁净的为好。

66、油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较（薄），有芡而不见芡流，色鲜芡（匀滑），不泻芡，不泻油。

67、要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在（汤微沸）。

68、脂肪在热、（酸）、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

69、酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有（提味）（爽口）的效果。

70、蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的（清）炒法。

71、鳝肚是（海鳗鳔）的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

二、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）

1、属于白焯法的必要工艺是（A）。

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

2、（D）不是造成油泡菜式泻芡的原因。

A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多