C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟

3、（D）是使牛奶炒坏的原因。

A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活

4、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（C）是浸制的要领之一。

A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

5、根据（A），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低

6、食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（D）不属于引起食物中毒的食物。

A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物

7、细菌性食物中毒中，由（C）引起的食物中毒的比例是最高的。

A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌

C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌

8、《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（A）方面的权威著作。

A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳

9、《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（A）。

A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场

10、《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（C）年前，我国的烹饪文化已领先世界。

A、1000 B、1500 C、2000 D、3000

11、（B）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热

12、能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（C）。

A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒

13、在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（D）作用。

A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味

14、芡的油亮程度与（B）无关。

A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少

15、在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（B）搭配”。

A、五色B、异色C、顺色D、逆色

16、在菜品的命名方法中，（A）不属于运用形象和抽象的文字命名。

A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状

C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名

17、烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（B）。

A、烹制B、预制C、监制D、制作

18、下面四项中（A）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽