19、炟（C）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜

20、把握顾客的需求心理，需要加强与客人（C）。

A、联系B、商量C、沟通D、了解

21、油头是（C）。

A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块

C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉

22、酿鸭掌是酿成（A）形。

A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子

23、粤菜的刀法分为（A）。

A、普通刀法和特殊刀法两大类

B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D、标准刀法和非标准刀法两大类

24、以下关于泡油炒特点不准确的是（A）。

A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快

25、将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（B）。

A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜

26、家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（C）四个阶段。

A、成熟、自溶、尸僵、腐败B、自溶、成熟、尸僵、腐败

C、尸僵、成熟、自溶、腐败D、成熟、尸僵、自溶、腐败

27、不属于油传热介质特点的是（D）。

A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成

C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素

28、关于煎烹调法描述正确的是（A）。

A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法

29、纸包炸原料下锅的最佳油温是（B）。

A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃

30、几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（B）作用。

A、凝固B、互补C、亲水D、水解

31、烹的作用之一是（A）。

A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本

32、韭菜属于（C）。

A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类

33、人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（C）克。

A、0.5克B、0.1克C、0.05克D、0.01克

34、水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（A）含量为最高。

A、磷B、钙C、碘D、钠