35、一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（B）。

A、40%B、150%C、66.67%D、166.67%

36、下列关于蒸法的分类中正确的是（C）。

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

37、不属于鲜活原料初步加工原则的是（B）。

A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味

C、原料形状应完整美观D、节约用料

38、用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（C）。

A、质量极佳B、保存期即将结束

C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败

39、家畜肌肉中所含的维生素以（B）为主。

A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B D、维生素C

40、水发干货是利用（D）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、不的渗透

41、与焗的区别准确的说法是（A）。

A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、焗用原件的原料，用碎件的原料

C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料

D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深

42、粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（C）逐步形成的。

A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期

43、人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（A）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

A、0.1 B、0.01 C、0.5 D、0.05

44、关于油泡烹调法的描述，不正确的是（B）。

A、油泡菜式只有主料，没有副料

B、分油泡与汤泡两种泡法

C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油

D、鸡块不能用于油泡法

45、组成蛋白质的主要化学元素是（D）。

A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢

46、根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是（B）。

A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少

47、粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（C）形成固定的配用组合。

A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格

48、鲜菇削净洗净后要。（D）不是炟鲜菇的目的。

A、去除鲜菇的有害物质B、使鲜菇滋味清沌