C、保持鲜菇脆嫩的品质D、保存鲜菇的鲜味

49、把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是（A）。

A、剞刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法

50、关于起全鸡的说法，（D）是不正确的。

A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围

51、蛋白稀浆炸菜式宜用（B）℃油温下锅炸制。

A、120 B、150 C、180 D、200

52、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（C）是浸制的要领之一。

A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

53、以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是(A)。

A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

54、根据(A)，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。

A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低

55、下列各组原料中，(B)组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

56、《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之（A）篇。

A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》

57、《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（A）方面的权威著作。

A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳

58、我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（D）。

A、《吕氏春秋.本味篇》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《调鼎集》

59、下面四者中以（C）热导率最大。

A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜

60、（D）并非是选用燃气炉具的优点。

A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高D、安全性高

61、以下关于单一味的说法不准确的是(B）。

A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味

62、两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（A）作用。

A、对比B、转换C、突出D相乘

63、以下芡色的运用错误的是（D）。

A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡

C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡

64、在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，(A)准确，配料齐全，摆放恰当。