A、规格B、时间C、用料D、配形

65、粤菜料头中煎封料是:(C)。

A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米

66、原料初步熟处理的炟适用于(B)。

A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料

67、下面四项中(D)不是原料初步熟处理炟的作用与目的。

A、使绿色原料变得更加青绿B、使原料焾滑

C、使粉、面制品松散D、使原料预热

68、自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（D）的初步加工方法。

A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料

69、必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（C）的原则。

A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工

70、蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去（C），切去蟹厣，取出内脏，洗净。

A、污物B、蟹膏C、蟹鳃D、蟹盖

71、软炒宜运用（B）烹制。

A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火

72、炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（B）。

A、使浆粉定型B、便于热能传人，使原料熟透

C、便于原料着色D、使成品耐脆

73、酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（A）。

A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、若隐绿色

C、布金黄脆幼丝D、呈盒形

74、完全蛋白质主要来源于（B）。

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉

C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯

75、预防N一亚硝基化合物的产生，（A）是较恰当的做法。

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素

76、以下做法中，（B）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼

C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

77、《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（D）卷，约50万字左右。

A、四B、六C、八D、十

78、不易使原料均匀受热的传热介质是（D）。

A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒

79、原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（B）。

A、，肉香B、原香C、清香D、纯香

80、芡的油亮程度与（B）无关。

A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少