81、配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（D）。

A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况

82、下列选项中有错误的是（A）。

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工,才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提

83、在菜品的命名方法中，（A）不属于运用形象和抽象的文字命名。

A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状

C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名

84、、下面四项中（C）不是炟鲜菇目的。

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炟鲜菇让其除去异味

C、炟鲜菇让其吸收内味

D、炟过的鲜菇不再生长

85、筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（B）组成的正规餐饮形式。

A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪

86、关于卤法，（B）的说法是错误的。

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

87、菊花鱼的形状呈现主要是（A）的体现。

A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用

C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用

88、下面四项中（B）不是原料初步熟处理炸的目的。

A、使原料香酥脆B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色D、固化原料形状

89、鲟龙鱼的（D）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨

90、以下海参中，涨发净料率为300%的是（D）。

A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参

91、整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（B）、翻转鸡皮。

A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨

92、调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（C）的主要特点之一。

A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜

93、烧烤时，不应使用（B）为能源。

A、天然气B、煤C、煤气D、电

94、“炸”是（A）。