A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称

95、生炸与脆炸的区别是（B）。

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

96、炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（A）。

A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法

C、低温投料，高温起锅方法D、高温抢色，中温固色的方法

97、缺钙不会出现的症状是（C）。

A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症

98、下面四项中（B）不是料头的作用。

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

99、下面四项中（A）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

A、有芡而匀滑B、肉料起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳C、形状饱满不干瘪，有光泽。

100、做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（C）即可。

A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡

101、有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（A）除的有机酸。

A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸

102、（C）属于料头中的大料头。

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄

103、注意水产品（A）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

A、成形B、形态C、形状D、规格

104、经下判断中（C）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软

105、在刀法中，拉切的应用范围是（A）。

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

106、中国古代烹饪的鼎盛时期以（D）时期的满汉全席最为代表。

A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝

107、《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（D）