A．泥烤B．面烤

C．炙烤D．电烤

160、制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（C）。

A．泥土烤B．面团烤

C．铁板烤D．铁钎烤

161、制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（B）。

A．相同量B．2～3倍

C．4～5倍D．6～7倍

162、制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（C）。

A．1～2倍B．3～4倍

C．5～6倍D．7～8倍

163、依据调味不同，烧法可分为（B）。

A．红烧和白烧B．葱烧和酱烧

C．红烧和酱烧D．白烧和葱烧

164、15世纪中叶，西餐同文艺一样，以意大利为中心发展起来，但餐桌上的汤匙及个人用的餐刀出现的时期大约是（C）。

A．15世纪B．16世纪

C．17世纪D．18世纪

165、百里香又名（D），原产于欧洲南部，其叶及嫰茎均可以用于调味。

A．露丝玛莉B．土茴香

C．鼠尾草D．麝香草

166、挂炉烤鸭初加工处理步骤为（A）。

A．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水

B．掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水

C．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮

D．打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水

167、甜食是西餐中（D），食后能给人以饱足舒适的感觉。

A、餐前辅助菜品B、第一道菜品

C、餐中佐酒菜品D、最后一道菜品

168、最早起源于印度的麻辣味调味料是(D)。

A、辣椒B、胡椒

C、芥末D、咖喱粉

169、软熘工艺制作菜肴的步骤为（D）。

A．切配→煮或蒸→选料→熘汁→装盘

B．选料→煮或蒸→切配→熘汁→装盘

C．切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘

D．选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘

170、下列菜品中，采用“软熘”工艺制作的是（B）。

A．菊花青鱼B．西湖醋鱼

C．古老肉D．三鲜锅巴

171、鲜味在烹调中不能独立存在，必须在(D)的基础上才能体现出来。