A、甜味B、酸味

C、辣味D、咸味

172、冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（B）。

A．–5～5℃B．10～20℃

C．30～40℃D．50～60℃

173、冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（A）。

A．卤B．蒸

C．烫D．汆

174、使用“白煮”法制作的冷菜是（C）。

A．五香酱牛肉B．苏式烟熏鱼

C．葱油白斩鸡D．糖醋小萝卜

175、为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入(B)。

A、蛋清B、干淀粉

C、面粉D、盐

176、保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（C）。

A．青铜B．塑料

C．陶瓷D．熟铁

177、酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（D）。

A．煸炒B．干煸

C．水煮D．葱烤

178、勾芡增稠的目的主要是为了增加原料对卤汁的(B)能力。

A、扩散B、吸附

C、渗透D、挥发

179、下列选项中，不需要勾芡的是（B）。

A．滑炒B．炸烹

C．软熘D．白汁

180、烹饪中可制嫩的酶是（D）。

A．专用磷酸酶B．羧酯水解酶

C．亮氨基肽酶D．木瓜蛋白酶

181、“茶香鸡块”选用较适宜的茶叶是(A)。

A、红茶B、绿茶

C、花茶D、果茶

182、蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（A）。

A．类卵黏蛋白和卵黏蛋白B．类卵黏蛋白和肌球蛋白

C．卵黏蛋白和肌红蛋白D．肌球蛋白和肌红蛋白

183、在调制时需要加食用油的糊是（D）。

A．啤酒糊B．酱料糊

C．水粉糊D．脆皮糊

184、“千岛汁”在烹饪中主要用于(D)。

A、热菜调味B、蛋糕调味