C、中点调味D、蔬菜色拉调味
185、下列调料中挥发性最强的是(C)。
A.味精B.蜂蜜
C.香醋D.酱油
186、“底醋”适用的菜肴是(D)。
A.红烧类B.熘制类
C.炸制类D.白炒类
187、可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是(D)。
A.孜然粉B.茴香粉
C.红曲粉D.咖喱粉
188、可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是(D)。
A.小洋葱B.西兰花
C.大蒜头D.番茄汁
189、在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是(C)。
A.果味鱼片B.水晶虾仁
C.京酱肉丝D.蒜泥白肉
190、“怪味鸡”中使用的葱姜一般应加工成(D)。
A、葱丝,姜末B、葱、姜末
C、葱末,姜丝D、葱、姜丝
191、相关标准规定的柠檬黄最大使用量为(A)。
A.0.1g/kg B.0.3g/kg
C.0.6g/kg D.0.9g/kg
192、形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是(A)。
A、肌球蛋白B、血红蛋白
C、活性蛋白D、酸性蛋白
193、大豆中优良蛋白质含量高达(C)左右。
A、10%B、20%
C、40%D、60%
194、拔丝菜品完成后温度在一定范围内可以保持出丝效果,当温度低于(A)时就无法出
丝了。
A、90℃B、100℃
C、110℃D、120℃
195、“锅塌豆腐”在加热前要挂糊,糊的品种是(C)。
A、水粉糊B、蛋清糊
C、全蛋糊D、脆皮糊
196、在装盘前一般不需要改刀的菜肴是(D)。
A.白斩鸡B.香酥鸡
C.口水鸡D.叫花鸡
197、“清炖蟹粉狮子头”在切配加工时,需要将肉(D)。
A、粉碎机搅成泥状B、用刀排斩成泥状