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厨师职业技能考试试题及答案
大小:31.56KB 23页 发布时间: 2023-07-13 17:51:33 7.77k 6.19k

C、中点调味D、蔬菜色拉调味

185、下列调料中挥发性最强的是(C)。

A.味精B.蜂蜜

C.香醋D.酱油

186、“底醋”适用的菜肴是(D)。

A.红烧类B.熘制类

C.炸制类D.白炒类

187、可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是(D)。

A.孜然粉B.茴香粉

C.红曲粉D.咖喱粉

188、可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是(D)。

A.小洋葱B.西兰花

C.大蒜头D.番茄汁

189、在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是(C)。

A.果味鱼片B.水晶虾仁

C.京酱肉丝D.蒜泥白肉

190、“怪味鸡”中使用的葱姜一般应加工成(D)。

A、葱丝,姜末B、葱、姜末

C、葱末,姜丝D、葱、姜丝

191、相关标准规定的柠檬黄最大使用量为(A)。

A.0.1g/kg B.0.3g/kg

C.0.6g/kg D.0.9g/kg

192、形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是(A)。

A、肌球蛋白B、血红蛋白

C、活性蛋白D、酸性蛋白

193、大豆中优良蛋白质含量高达(C)左右。

A、10%B、20%

C、40%D、60%

194、拔丝菜品完成后温度在一定范围内可以保持出丝效果,当温度低于(A)时就无法出

丝了。

A、90℃B、100℃

C、110℃D、120℃

195、“锅塌豆腐”在加热前要挂糊,糊的品种是(C)。

A、水粉糊B、蛋清糊

C、全蛋糊D、脆皮糊

196、在装盘前一般不需要改刀的菜肴是(D)。

A.白斩鸡B.香酥鸡

C.口水鸡D.叫花鸡

197、“清炖蟹粉狮子头”在切配加工时,需要将肉(D)。

A、粉碎机搅成泥状B、用刀排斩成泥状

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