C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小

198、“杨花萝卜”的最佳去皮方法是（D）。

A、削皮去皮法B、刮皮去皮法

C、搓揉去皮法D、碱液去皮法

199、“双皮刀鱼”采用的烹调方法是（D）。

A．炸B．熘

C．烧D．蒸

200、“龙井虾仁”采用的烹调方法是（A）

A．炒B．煎

C．炸D．熘

201、中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、（D）。

A．调味原料和色素香精B．动物原料和植物原料

C．辅助原料以及添加剂D．辅助原料和调味原料

202、大米最主要的化学成分是（B）。

A．水分B．糖类

C．脂肪D．纤维

203、面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和（C）。

A．富强粉B．高筋粉

C．特制粉D．精粉

204、中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（D）。

A．玉米淀粉B．荷藕淀粉

C．马蹄淀粉D．薯类淀粉

205、品质好的猪肉，肌肉组织呈（B）。

A．棕红色B．淡红色

C．暗红色D．橙红色

206、用于面点制馅的猪肉，一般应选用（A）。

A．前夹心肉B．后大腿肉

C．硬肋条肉D．猪里脊肉

207、用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（C）。

A．皮厚B．骨软

C．刺少D．无鳞

208、海参是一种海产（B）。

A．腔肠动物B．棘皮动物

C．软体动物D．脊椎动物

209、在炒制豌豆苗时，最能体现其风味特色的酒品调料是（C）。

A、啤酒B、黄酒

C、白酒D、葡萄酒

210、制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、（B）。

A．脱水和蒸B．去皮和炒

C．调味和拌D．调味和炒