211、琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可（D）。

A．散发香味B．恢复原样

C．成海绵状D．凝固结块

212、“鸡粥鱼肚”的调料一般在(A)。

A、炒制前放入B、炒汁过程中投入

C、鸡肉凝固后放入D、炒制后分次投入

213、使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，并使成品更（C）。

A．有筋道B．有弹性

C．有光泽D．加膨松

214、面团中加盐可以增强其（B）。

A．膨松B．筋力

C．柔性D．软性

215、面团中加入油脂，主要作用是（A）。

A．降低黏稠性B．增加黏稠性

C．增强其筋力D．增加膨松度

216、新鲜鸡蛋黄中含有一定量的（A），有助于大脑生长发育。

A．卵磷脂B．纤维素

C．脑磷脂D．醇磷脂

217、下列选项中，属于生物膨松剂的是（C）。

A．固体发酵粉B．碳酸氢铵液

C．活性干酵母D．碳酸氢钠粉

218、保管食用油脂应保证其水分不超过（B）。

A．0.1%～7%B．0.5%～1%

C．1.8%～3%D．2.9%～5%

219、低温保藏蔬菜，温度一般应控制在（D）。

A．-10℃及以下B．-4℃及以下

C．-10℃～0℃D．0℃或0℃偏上

220、中式面点的馅心制作，原料加工一般均要求（A）。

A．细碎B．成熟

C．脱水D．腌制

221、“爽口牛丸”用(C)方法将肉加工成泥。

A、粉碎机加工B、用刀排斩

C、用铁锏捶打D、绞肉机

222、冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（C）。

A．柔软B．酥脆

C．筋道D．膨松

223、面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（C）。

A．250%B．200%

C．150%D．100%

224、“红油水饺”使用的馅心为（A）。