C．13％左右D．18％左右

14、干料经油发后质量一般比涨发前减少大约（B）。

A．1％B．10％

C．30％D．50％

15、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（D）。

A．牛角B．羊肠

C．猪蹄D．鱼肚

16、动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（B）。

A．高温油焐制B．低温油焐制

C．高温油膨化D．低温油膨化

17、动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（D）。

A．焯水阶段B．干制阶段

C．高温膨化D．复水阶段

18、动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应大约控制在（B）。

A．70℃B．110℃

C．150℃D．190℃

19、动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应大约控制在（D）。

A．70℃B．110℃

C．150℃D．190℃

20、油发鱼肚，一般300g干料可涨发成湿料（B）。

A．500g左右B．1200g左右

C．2000g左右D．2500g左右

21、油发蹄筋，一般150g干料可涨发成湿料（C）。

A．300g左右B．500g左右

C．900g左右D．1500g左右

22、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（B）7类。

A．调味制品B．水果制品

C．腌渍制品D．干货制品

23、水溶性维生素中性质最稳定的是（B）。

A．维生素C B．维生素PP

C．硫胺素D．核黄素

24、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（A）。

A．骨骼肌B．胸鳍肌

C．尾鳍肌D．表层肌

25、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（B）。

A．黑肌B．红肌

C．银肌D．花肌

26、具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（D）。

A．白鱼B．黑鱼

C．鲢鱼D．鲤鱼