A．烘托主题B．愉悦视觉

C．服务食用D．渲染气氛

265、豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（B）。

A．扁豆B．豌豆

C．大豆D．芸豆

266、淀粉在一定温度下吸水组成面坯，其主要显示的是（A）。

A．胶体性质B．黏稠性质

C．褐变性质D．焦化性质

267、面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（B）。

A．麦麸淀粉B．可溶性糖

C．麦胶淀粉D．多淀粉酶

268、面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（C）。

A．麦谷蛋白和麦胶蛋白B．麦精蛋白和麦球蛋白

C．麦胶蛋白和麦麸蛋白D．麦谷蛋白和麦麸蛋白

269、决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（C）。

A．脂肪酸B．维生素

C．蛋白质D．矿物质

270、蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（D）。

A．土豆粉B．菜澄粉

C．甘薯粉D．马蹄粉

271、黄花菜品质上好者应该是未开花、有光泽、干透以及色泽（B）。

A．淡黄B．金黄

C．棕黄D．深黄

272、不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（D）。

A．橘饼B．蜜枣

C．梨脯D．青梅

273、吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（C）。

A．致嫩、增色B．提味、致嫩

C．添香、增色D．增色、减味

274、醋不仅能增加鲜味和香味，加热过程中还保护的营养素是（B）。

A．蛋白质B．维生素C

C．维生素D D．维生素A

275、最容易发生细菌性食物中毒的季节是（B）。

A．春、夏季B．夏、秋季

C．秋、冬季D．冬、春季

276、有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（D）。

A．青萝卜B．大冬瓜

C．小青菜D．马铃薯

277、中档宴会、普通宴会、便宴上的配套点心通常安排为（A）。

A．一甜一咸B．三甜二咸