C．二甜四咸D．五甜二咸

278、划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（C）。

A．新鲜度B．加工量

C．含麸量D．含氮量

279、病原菌最适宜生长或产毒的温度约为（B）。

A．10～15℃B．25～40℃

C．50～60℃D．70～80℃

280、下列原料中，从风味角度需要焯水的是（B）。

A．苹果B．茨菇

C．生菜D．香蕉

281、导致高粱制品具有一定涩味的成分是（C）。

A.烟酸B.糖类

C.丹宁D.灰分

282、在黑米品种中，名为“黑珍珠”的产地是（D）。

A.江苏常熟B.广西东兰

C.云南丽江D.陕西洋县

283、扇贝闭壳肌的干制品又称（C）。

A.沙虫B.开洋

C.干贝D.牙鲆

284、同等量豆类中含钙量最高的是（C）。

A.绿豆B.赤豆

C.黄豆D.豌豆

285、同等量中含胡萝卜素量最低的是（A）。

A.赤豆B.绿豆

C.大豆D.吉豆

286、属于干果类原料的是（C）。

A.木耳B.冬菜

C.腰果D.竹笋

287、世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（D）。

A.红枣B.银杏

C.板栗D.榛子

288、饭店效益都是建立在厨房良好、有序生产基础上的，为此，厨房必须要加强(D)。

A、菜品管理B、原料管理

C、器具管理D、安全管理

289、鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为（B）。

A.鱼信B.蚝油

C.鱼露D.豉油

290、为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（A）。

A.香醋B.料酒

C.蚝油D.油脂