27、比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（A）。

A．白鱼B．甲鱼

C．鱿鱼D．鲤鱼

28、在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（B）。

A．一分体B．二分体

C．三分体D．四分体

29、猪肋排一般自第4根肋骨起取（D）肋排骨。

A．2根B．4根

C．6根D．8根

30、猪奶脯主要由皮、脂肪和（B）组成。

A．肌肉B．筋膜

C．骨骼D．血管

31、猪前腿的分割，应该自猪前部第（C）肋骨之间直线斩下。

A．1～2根B．3～4根

C．5～6根D．7～8根

32、在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（C）。

A．100～200g B．300～400g

C．500～600 D．700～800g

33、猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（A）。

A．馅料B．滑炒

C．水汆D．软熘

34、猪里脊又称梅条肉，常用作（B）。

A．馅料B．滑炒

C．黄焖D．白扒

35、猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（B）。

A．里脊B．通脊

C．奶脯D．上脑

36、猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（D）。

A．粉蒸B．清炖

C．红焖D．制茸

37、牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（B）。

A．二分体B．四分体

C．六分体D．八分体

38、位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（D）。

A．弓扣B．脖头

C．上脑D．短脑

39、牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（A）。

A．黄瓜肉B．榔头肉

C．腱子肉D．肋条肉

40、羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（B）。