66、“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是（D）。

A．长形条B．圆形球

C．方形块D．菱形片

67、菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（C）。

A．清淡B．适中

C．浓烈D．偏咸

68、黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（C）。

A．翠珠鱼花B．北京烤鸭

C．香炸猪排D．红卤香菇

69、白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（A）。

A．高丽银鱼B．梁溪脆鳝

C．吉士虾卷D．干烧鳊鱼

70、下列选项中适合于冷水锅焯水的是（A）。

A．猪肺B．鸡肉

C．西芹D．青菜

71、茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（D）。

A．咖喱鸡丝B．红扒海参

C．鸡粥鲍鱼D．干烧鳊鱼

72、“柳叶花刀”往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（A）。

A．清蒸B．脆熘

C．红烧D．黄焖

73、又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（C）。

A．卷筒花刀B．葡萄花刀

C．眉毛花刀D．蚌纹花刀

74、制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（B）。

A．菊花花刀B．鳞毛花刀

C．麦穗花刀D．绣球花刀

75、储存过久的蔬菜中含有(A)。

A、硝酸盐B、亚麻苦苷

C、苦杏仁苷D、龙葵碱

76、对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（D）。

A．过于坚实难进行食用B．热量难对其均衡穿透

C．表面太光滑无法调味D．异味短时间内难散发

77、肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（B）。

A．前腿肉B．后腿肉

C．胸脯肉D．肋条肉

78、“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（D）。

A．一级牛肉B．二级牛肉

C．三级牛肉D．四级牛肉

79、“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（A）。