A．一级羊肉B．二级羊肉

C．三级羊肉D．四级羊肉

80、遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的(D)和职业纪律。

A、操作系统B、规章制度

C、职业守则D、法律法规

81、油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（C）。

A．热开水B．自来水

C．热碱水D．冷碱水

82、刚宰后的畜肉呈(B)。

A、碱性B、弱碱性

C、酸性D、弱酸性

83、烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（B）。

A．5分钟B．15分钟

C．25分钟D．35分钟

84、猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（A）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。

A．增厚、发白B．减薄、发白

C．增厚、发黑D．减薄、发黑

85、清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（C）。

A．热水漂尽B．刀具割除

C．牙签剔除D．沸水烫焯

86、猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→（D）→破膜清洗。

A．高温油炸B．小火焯水

C．轻兜慢放D．拍打挤压

87、面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（A）。

A．蛋白质B．脂肪酸

C．矿物质D．麦淀粉

88、采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（B）。

A．100℃左右B．180℃左右

C．250℃左右D．280℃左右

89、宋朝时就出现了(D)技术，食雕与拼摆水平也很高。

A、烧烤B、蒸煮

C、煎炸D、剞刀

90、鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（D）。

A．草鱼头B．鳊鱼头

C．鲭鱼头D．鳙鱼头

91、鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（B）的位置。

A．鱼鳃B．鱼鳍

C．鱼头D．鱼鳞

92、猪颈肉即颈背肌肉，俗称（C）。

A．瓜条肉B．背肌肉