C．槽头肉D．元宝肉

93、烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（A）。

A．蛋泡糊B．全蛋糊

C．水粉糊D．蛋黄糊

94、鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（C）。

A．1％左右B．7％左右

C．13％左右D．19％左右

95、挂糊的菜品一般多用于（B）。

A．炒B．炸

C．蒸D．汆

96、制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（A）。

A．蛋清B．白糖

C．蛋黄D．淀粉

97、在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（D）。

A．脆皮糊B．水分糊

C．蛋泡糊D．蜂巢糊

98、有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要蓄积于(A)。

A、脂肪组织B、皮肤

C、肌肉D、血液

99、“佛跳墙”和“炒西施舌”都属于(D)的传统菜品。

A、广东B、四川

C、山东D、福建

100、下列属于水溶性维生素的是(D)。

A、维生素A B、维生素D

C、维生素E D、核黄素

101、需要保留牛蛙皮的菜肴，在加工其皮时则应用(B)进行搓揉清洗。

A、盐B、沙

C、油D、碱

102、属于基础代谢的是(C)。

A、思考B、消化

C、心跳D、跑步

103、属于单糖的是(D)。

A、麦芽糖B、糊精

C、糖原D、葡萄糖

104、刺参，又叫灰参，(A)产品刺尖较硬，肉肥质好。

A、春季B、夏季

C、秋季D、冬季

105、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是(A)。

A、能量B、氨基酸

C、膳食纤维D、矿物质