106、调制蛋泡糊时，鸡蛋清与淀粉的比例一般为（B）。

A．2:1 B．7:3

C．3:1 D．6:5

107、使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（B）。

A．120℃左右B．170℃左右

C．220℃左右D．260℃左右

108、下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（A）。

A．香炸猪排B．银芽鸡丝

C．黄焖鸡翅D．麻婆豆腐

109、下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（A）。

A．文思豆腐B．文楼涨蛋

C．京都排骨D．辣子鸡丁

110、制作香糟菜时，为保持其风味特色香糟卤要进行(A)处理。

A、过滤B、煮沸

C、调味D、消毒

111、味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（A）。

A．130℃B．180℃

C．230℃D．280℃

112、关于净料计算，公式正确的是(D)。

A、净料=毛料-净料率B、净料=毛料+净料率

C、净料=毛料÷净料率D、净料=毛料×净料率

113、《随园食单》的作者是(D)代的人。

A、元B、宋

C、明D、清

114、1千克肉类原料用致嫩处理时，需要投放嫩肉粉的量是（B）。

A．1～2g B．5～6g

C．9～10g D．13～14g

115、挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（A）。

A．90～120℃B．130～160℃

C．170～200℃D．210～240℃

116、被誉为“百味之王”的调味品是（A）。

A．食盐B．冰糖

C．味精D．香醋

117、从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（B）。

A．0.3～0.7％B．0.8～1.2％

C．1.3～1.7％D．1.8～2.2％

118、一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（B）。

A．0.3～0.5％B．0.8～1.0％

C．1.3～1.5％D．1.8～2.0％

119、制作“九转大肠”与“红烧大肠”最大的工艺区别在于(A)。