本题解析：暂无解析

72、单项选择题

为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

A.添加大量的水

B.添加油脂

C.添加少量小苏打

D.添加鸡蛋

本题答案：C

本题解析：暂无解析

73、多项选择题

水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。

A.酸味下降

B.甜味下降

C.酸味上升

D.甜味上升

E.香味发生变化

本题答案：B,C,E

本题解析：暂无解析

74、单项选择题

甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

A.肝

B.心

C.肺

D.油脂

本题答案：D

本题解析：暂无解析

75、名词解释

食用率

本题答案：即在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。

本题解析：即在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。

76、单项选择题

猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

A.猪瘦肉茸

B.猪肥肉茸

C.猪里脊肉茸

D.猪腿肉茸

本题答案：A

本题解析：暂无解析

77、单项选择题

淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。