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烹饪理论知识考题及答案

选择题

1.蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施是B。

A、用塑料带包装并密封B、分散低温放置

C、堆紧低温放置D、高温下放置

2.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列C现象。

A、消杀（拮抗）现象B、变味现象C、对比现象D、增强现象

3.焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法C。

A、保色法B、兑色法C、变色法D、润色法

4.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列C清洗方法。

A、清水直接洗涤B、盐水-清水洗涤

C、洗涤剂-清水洗涤D、KMnO4溶液-清水洗涤

5.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小D。

A、碱致嫩B、盐致嫩C、机械电激致嫩D、嫩肉粉（剂）致嫩

6.下列所列的动物性原料中，异味最轻的是B。

A、羊肉B、猪肉C、鸭肉D、鱼

7.蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于B浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。

A、稀酸或盐水中B、稀碱或盐水中浸泡

C、在清水或稀碱中浸泡D、稀酸或稀碱中

8.水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作

C菜肴。

A、成块用于爆或熘B、成条用于炒或爆

C、成块红烧或制汤D、成茸用于炸或爆

9.勾芡与调色、调味间的关系是C。

A、先勾芡再调色、调味B、先调色，再勾芡，最后再调味

C、先调色、调味再勾芡D、调色、调味与勾芡同时进行

10.制汤用的原料应满足B要求。

A、胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻B、胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻

C、胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻D、胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻

11.过油用的油温可分为十成，温度在30℃~300℃之间，但可供使用的油温一般在D。

A、30℃~150℃B、100℃~210℃C、60℃~300℃D、60℃~210℃

12.呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而C。

A、适量的咸味可使鲜味增强B、适量的咸味可使鲜味减弱

C、咸味越大鲜味越鲜D、咸味可使鲜味变淡

13.能形成菜肴麻辣味的物质是C。

A、辣椒B、胡椒C、花椒D、芥末

14.蛋泡糊的调制是利用了以下B膨松方法。

A、生物膨松法B、机械膨松法

C、化学膨松法D、生物膨松法、机械膨松法、化学膨松法都利用