15.浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用D。

A、水粉浆B、蛋清浆C、全蛋浆D、苏打浆

16.上浆工艺一般适合于A原料的处理。

A、动物性原料B、植物性原料

C、动物性原料和植物性原料D、未涨发的干货原料

17.在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在A下保存。

A、浸泡在清水中B、浸泡在盐水中

C、浸泡在稀酸溶液中D、浸泡在稀碱溶液中

18.下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味B。

A、甜味B、鲜味C、咸味D、酸味

19.致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于A原料的致嫩。

A、肉类原料B、蔬菜类原料C、水果类原料D、肉类、蔬菜和水果都可以

20.磨刀时磨刀石最好选用D。

A、粗磨石B、细磨石C、油石D、粗细磨石结合用

填空题

1.新鲜的果蔬原料的比较容易发生酶促褐变，酶促褐变必须具备多酚氧化酶、有氧环境、和酚类物质三个条件。

2.菜肴烹制过程中，可根据不同的烹饪方法对菜肴进行调香，常用的调香方法主要有

调料调香法、加热调香法、烟熏调香法、油煎油炸调香等四种。

3.菜肴色彩的来源主要是三个方面，一是原料本色；二是加热后形成的色泽；三是调料调配的色泽。

4.处理无鳞鱼时，无鳞鱼的体表黏液可采用去皮和开水烫方法去除。

5.烹饪用的果蔬原料的选择主要从新鲜程度、成熟度、果蔬的固有品质等方面进行。

6.调色工艺的保色法主要用于红色的鲜肉和新鲜绿色蔬菜的保色。

7.走红是烹饪技艺中对原料进行调色和初步熟处理常用的手段，走红的方法一般有三种，分别是滑油走红、烟熏走红；卤汁走红。

8.上浆、挂糊又称保护性工艺,是指在经过刀工处理过的原料的外表加上一层保护膜或外壳，使原料在加热过程中起到对内部水分，营养成分和鲜嫩程度的保护作用，其保护原理是利用了淀粉的糊化作用和鸡蛋蛋白的凝固作用形成外膜起保护作用的。

9.水煮的方法一般有两种，一是焯水，二是直接水煮，若待处理的是有异味的原料，一般采用前者，反之采用后者。

10.刀法是运用刀具将烹饪原料加工成一定形状时采用的运刀技法，根据刀面与菜墩接触的角度不同刀法可分为直刀法、平刀法、锲刀法、斜刀法等

11.烹饪是利用不同的火力对烹饪原料进行加热使之成熟达到食用的要求，烹饪用的火力根据其传递的热量大小的不同可分为微火、小火、中火和大火四种，不同的火力适用于不同的菜肴的制作。

12.烹饪用的冻结原料的解冻状态一般有两种，一是，半解冻状态，恰好能用刀切开，是烹饪加工中最佳的解冻状态，二是完全解冻状态，此状态下的原料应立即使用，否则易受到微生物和酶的作用。

13.衡量水发效果好坏的指标是浸泡液应该清澈透明。

14.醋与料酒共热，产生酯化反应，使菜肴香气更加浓郁。

15.食品原料中的呈味物质种类很多，不同的呈味物质呈现的味型不同，如呈咸味的主要是盐；呈鲜味的物质是谷氨酸、肌苷酸，呈酸味的物质主要是苹果酸、柠檬酸；呈辣味的主要是辣椒；呈麻辣味的是花椒；（举出1~2种呈味物质）

16.复合味是指两种或两种以上的单一味调和而成的滋味，菜肴大多都是复合味。

17.水果的风味特征主要表现在甜、酸、香、口感、异味等四个方面，水果的风味特征与水果的品种和成熟度有关，成熟度高的水果风味特征要浓一些。

名词解释

1.调质工艺:指在烹调工艺中，用一些调质原料来改善原料的质构和形态的过程。

2.对比色组配:即所配的主料、辅料具有不同的颜色。

3.美拉德反应:美拉德反应是指食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素的反应，称为羰氨反应。

4.腌制:用食盐或以食盐为主，并添加（亚）硝酸钠(或钾),蔗糖和香料等的腌制材料处理的肉类过程为腌制。

5.出水（焯水）工艺:出水又称焯水、冒水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后的烹饪原料，根据用途放人不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步热处理。

问答题