1.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？

答：（1）、选用新鲜无异味的原料，初加工操作良好。

（2）、比须掌握和运用好火力和加热时间。

（3）、原料与水的比例要恰当1：3

（4）、调味品的选用，以能去腥增香，对铯、味无影响的为好，以汤沸撇去浮沫后加姜葱料酒为宜。

2.水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？

答：水发干货原料不能使原料完全恢复到新鲜状态。因为水发就是是利用水的渗透作用，使干品原料吸收水分，把其中的各种物质如蛋白质、纤维等软化，使干货产品使其体积膨胀、增大，尽量恢复到接近新鲜时柔软而富有弹性的软嫩状态的过程。但在干制过程中原料的风味成分散失了一些，某些成分还发生了化学变化，要使干货原料完全恢复到新鲜状态是不可能的，吸水膨润的复原只是部分复原，如含水量、口感等。

3.调配工艺主要指对菜肴哪几个方面进行调配？他们的作用分别是什么？操作中应遵循什么原则？

答：调配工艺主要指对菜肴的色、香、味、形、质、营养等方面进行调配。

作用：菜肴的风味特点或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来，从而对人的饮食心理产生极大的作用；菜肴的香和味合理的调配会增加菜肴的鲜美滋味也使菜肴更加香美；原料形状的配合，是确定菜肴外观的重要方面，使菜肴在形态搭配上协调、美观，也直接关系到烹调和菜肴质量；在一份菜肴中，主、辅料在质地上的配合也很重要；从食物中摄取各种营养，以满足人体生长发育和健康的需要。

应遵循原则：

（1）色：应做到艳而不俗，素雅而不单调，和谐悦目，给人以美的享受。配色的方法有两种：一种是顺色，顺色又称同色配或近色配，即配合的原料在色泽上力求一致。一种是花色，花色又称对比色或异色，即由几种不同色彩的原料相配，组成绚丽的色彩。

（2）香和味：菜肴的香和味，主要是通过加热和调味体现出来。但原料自身也含有特殊的香和味，如蕃茄的酸中带甜，莴笋的特有清香，黄瓜的脆嫩爽口，牛奶的乳香甜味等，这些并不单纯依靠加热和调味。如果在配菜时了解原料在未加热调味前的香和味，又知道烹调后的香和味的变化，将烹饪原料按香和味进行合理的搭配，同样也可以收到良好的效果。香和味的搭配一般可分以下四种类型：a、以突出主料的香和味为主。在配菜时，注意保存和突出主料的本味，是配菜的一种重要方法。以主料口味为主，辅料衬托并突出主料的香和味。b、以辅料来补充主料香和味的不足。有些原料香和味不足，可用香味较浓的辅料加以补充。c、对味浓、油腻重的主料，则要冲淡或调和。有些原料味道过于浓厚可以配些其它口味较浓厚的原料，以达到相互减弱、相互渗透、相互调和的目的。d、多种菜肴组合，口味应丰富多变。以满足不同食用者口味的需要，一席菜中既有鲜的、咸的、清淡的，也有浓厚的、干香的，还有麻辣的、酸甜的，也就是要有变化，有层次感。并还要根据季节的变化调整菜肴的口味。

（3）形：形的配合一般原则是辅料适应主料的形状，衬托主料的形状，突出主料。配单一料的菜肴，原料的形状可以是一种规格的基本形态或美化形态。配有主辅料的菜肴，首先应根据菜肴和烹调方法要求确定主料的形态，然后进行加工。辅料的形态应加工成与主料形态相同但规格略小一点的形态。简单的方法是：“丝配丝”、“块配块”、“丁配丁”，同形相配，近形相配，使菜肴在形态搭配上协调、美观。另外，除了做好单盘菜肴的配菜以外，还要注意筵席菜肴的形态搭配，在整桌筵席中，菜肴之间的原料形状要富于变化，有丝、有片、有条、有丁，也有整料等，丰富多彩。

（4）质：烹饪原料在质地上的配合，除了考虑原料的性质以外，更重要的是要适应烹调和食用的要求。为了突出菜肴的特点，可以按照下面的一些规律进行搭配：同质相配，即“嫩配嫩”、“脆配脆”、“软配软”。异质相配，即“脆配嫩”、“脆配软”、“脆配韧”、“软配韧”等。在异质相配中，因为原料的性质不同，成熟度不一致，可以通过烹调时投料的先后、火候的调节，以达到主辅料成熟一致，口感一致。

（5）营养：不同的原料所含的营养成分不同，这样，配菜时就要考虑菜肴中所含营养成分的多少以及是否有利于消化吸收。考虑到加热前后营养素含量的变化，考虑到初步加工过程中营养素的流失情况，然后，再进行搭配。

4.为什么说切配技术在烹调中起着相当重要的作用和占着相当重要的地位？

答：从时间的长短上来讲，原料的购进、洗涤、初加工、刀工处理等准备工作所耗费的时间与正式烹调时间之比大约为7：3至9：1。也就是说，切配技术工作占用了一个烹饪工艺流程的大部分时间。

从流程上来讲，选料是烹饪工艺的首道工序，同时也是非常重要的工序。“买办之功居四，司厨之功居六”的说法自古有之。中华美食中的每一道菜肴都有自己的独特风味，所以不仅对原料的老嫩优劣选择颇为讲究，而且还要根据原料的不同部位的不同特质分档取料，使之物尽其用，宜爆则爆，宜炖则炖。由于现代农业中广泛使用各种农药，洗涤过程中除了使其表面洁净，还要采取措施降低农药残留。另外，发芽的土豆、未煮透的四季豆、腐败变质的鱼虾、死甲鱼等所含毒素严重危害人体健康，必须剔除。刀工处理则使原料达到正式烹调所要求的程度。高超的刀工技艺不但使原料更容易成熟，而且还具有一定的审美价值。配菜的作用更不可忽视。

切配技术的重要性还可从人们饮食观念的更新上来看。许多消费者已从盲目片面追求高档次、高消费，逐步转向理性的追求健康科学饮食，日益重视肴馔的营养搭配。在配菜的过程中我们要高度重视客人的要求，灵活的配制菜肴。通过合理配置膳食，不仅满足人们进食的需求，还可达到食疗食补的功效。

5.菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？

答：（l）、新菜墩使用前需用盐卤浸泡数日，使菜墩保持湿润不燥、不裂、结实耐用。（2）、菜墩在使用时，不应专用一端，要四周旋转使用，保持菜墩磨损均衡，避免常用一面出现凸凹不平，一旦出现不平时，可用铁刨刨掉或用刀、斧砍平。（3）、菜墩用完后，要刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处，以备再用。

6.配菜时所要满足的营养与卫生的要求主要指哪几个方面？

答：营养要求：菜肴中所含营养成分的种类、数量是衡量菜肴质量的一个重要方面。不同的原料所含的营养成分不同，这样，配菜时就要考虑菜肴中所含营养成分的多少以及是否有利于消化吸收。考虑到加热前后营养素含量的变化，考虑到初步加工过程中营养素的流失情况，力求将营养素搭配得种类齐全，数量充足，比例适合。然后，再进行搭配，在整桌筵席的配菜中，更要注意各种营养成分的配合，使各种营养素互相补充，达到营养素齐全的目的。

卫生要求:(1).切配时检查食品质量；发现腐败变质、有毒、有害食品不切配。

(2).工用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面、揩布干净。

(3).盛放食品的盛器、容器清洁，荤素分开使用。

(4).加工海产品的刀、砧、揩布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。

(5).放入冰箱的食品经加工、清洗干净后放入。

(6).工作结束，做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。