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厨师理论知识考核题和答案解析精选1

一、选择题(请在下面a、b、c、d中选择正确的答案)

1、中国菜按菜系主要分为几大菜系(c)

a、四大菜系b、六大菜系c、八大菜系

2、味精在温度达到多少度起才能发挥作用。(c)

a、250 b、450 c、650

3、为了美观可在烹调时稍加些(b)能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

a、蓬灰b、小苏打c、臭粉

4、宫爆鸡丁是属那个菜系的特色菜(b)

a、川菜b、鲁菜c、湘菜

5、黄瓜不宜和(a)同烹调.

a、西红柿b、猪肉c、木耳

6、韭菜不可与(c)同食.

a、猪肉b、鸡蛋c、菠菜

7、豆腐忌同(c)同食.

a、白菜b、猪肉c、蜂蜜

8、羊肉忌(b),同食会伤元气.

a、绿豆b、西瓜c、栗子

9、食具常用的物理消毒法是(c)

a、漂白粉消毒法b、新洁乐灭消毒法c、煮沸消毒法d、红外线消毒法

10、下列烹调方法最容易破坏原料营养成分的是(b)

a、炖b、油炸c、蒸d、煮

11、鸡肉忌(c),同食会伤元气.

a、绿豆b、鸡蛋c、芹菜

12、萝卜忌(b)同食会生皮炎.

a、猪肉b、木耳c、韭菜

13、花生忌(b),同食会伤身.

a、萝卜b、黄瓜c、柿子

14、皮蛋忌(c),同食会中毒.

a、豆腐b、柿子c、红糖

15、烹制菠菜时，如能将菜在沸水中汆一下，可去较多的草酸，有利于人体对(a)的吸收。

а、钙b、铜c、碘d、锌

1、炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最

高的时候。(V)

2、焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；二种是冷水锅焯水。

(V)

3、一般的宴席是由冷菜、、主菜、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。(V)

5、在烹调蔬菜前,应先洗净后切,这样可避免营养损失.(V)

б、炖牛肉时,应该使用冷水,这样可以保持肉味鲜美.(V)