9、炒豆芽时为使豆芽既断生,又不出水,最好放点醋.(V)

10、在我国所有蔬菜中,茄子所含有的维生素p最高,而在其紫色表

皮与肉质连结处含维生素p最集中,所以食用时不宜去掉皮(V)

13、花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。(V)

14、烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。(V)

15、肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩。(V)

18、鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。(V)

20、、虾类忌与富含维生素c的原料同烹。(V)22、蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。(V)

24、烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。(V)

厨师理论知识考核题和答案解析精选2

3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？(b)

a.任何方式均可以b.离地2米悬挂

c.离桌2米悬挂d.靠顶悬挂

4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（b）

a.一年b.二年c.三年d.四年

5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（a）

a.5cm以上b.10cm以上

c.15cm以上d.20cm以上

6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（b）

a.分别b.分池c.分时d.分人

7、需要的熟制品，应尽快后再

（b）

a.冷冻冷却冷藏b.冷藏冷却冷藏

c.冷藏冷冻冷藏d.冷冻冷却冷藏e.以上都不是

8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（b）

a.生、熟食品分开存放b.鱼肉蔬菜同一个砧板切配

c.消毒好的餐具摆放在保洁柜d.以上都是

e.以上都不是

9、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（a）

a.豆浆、四季豆b.豆腐干、白菜

c.榨菜、酱菜d.虾、牛肉e.以上都不是

10、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（

b）

a.15米以上b.25米以上

c.35米以上d.100米以上e.以上都不是

三、多项选择题：

1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（abcd）a．痢疾b．甲型病毒性肝炎

c．活动性肺结核d．化脓性或渗出性皮肤病2、下列场所中属于食品处理区的是：（a b c）a、粗加工间b、食品仓库

c、餐具洗消间d、更衣间

3、下列哪些做法符合烹调安全要求：（abcd）