a、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

b、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。

c、食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。

d、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

四、判断题

1食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（对）应做到原料、半成品和成品严格分开。（对）

3、备餐间的室内温度应控制在25 C以下。（对）

4、保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（对）

5、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（对）

6、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（对）

7、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（对）

8、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（对）

9、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（对）

10、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。（错）

11、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。（错）

12、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（错）

13、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。

（错）

14、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于

60度或低于10度的条件下存放。（对）

15、食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手。（对）

16、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。（对）

17、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。（对）

18、从业人员患病应立即停止工作，及时治疗。（对）

19、采购肉类原料必须索要检疫证明。（对）

20、禁止采购不符合卫生标准的原料。（对）

21、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（错）

22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（错）

23、学生餐从加工到食用不准超过2个小时。（对）

24、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。（对）

五、名词解释（一）食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。分细菌性食物中毒；化学性食物中毒；有毒动植物食物中毒三种。

厨师理论知识考核题和答案解析精选3

1、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.下列鱼中需要去除黏液的是()

a.鲈鱼b.鳝鱼

c.大黄鱼d.鲫鱼

2.适用于油发的一组原料为()

a.肉皮、鱿鱼b.鱼翅、鱼肚

c.蹄筋、海参d.鱼肚、蹄筋

3.鸡里脊俗称为()