a.鸡脯肉b.鸡扁担

c.鸡牙子d.鸡腿肉

4.除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是

()

a.蛋泡糊b.全蛋糊

c.蛋清糊d.酥皮糊

5.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为()

a.硬质蓉胶b.软质蓉胶

c.嫩质蓉胶d.汤糊蓉胶

6.下列几种口味中不属于味觉反应的是()

a.辣味b.苦味

c.甜味d.酸味

7.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程

中的()

a.酒化作用b.还原作用

c.氧化作用d.酯化作用

8.属于热空气导热的烹调方法是()

a.蒸b.烤

c.煮d.炸

9.爆类菜品的质感评价标准为()

a.酥脆b.松软

c.熟烂d.脆嫩

10.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为()

a.叠b.排

c.贴d.覆

二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

11.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。

()

12.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。()

13.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。()

14.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。()

15.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。()

16.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。()

17.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。()

18.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。()

19.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法。()

20.自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。()

三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

21.高锰酸钾溶液洗涤的原料主体是可以直接生食的和水果。

22.热水涨发方法包括煮发、焖发、蒸发、。