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23.上脑肉又称为，肌纤维较长、结缔组织少、质嫩，适合于
熘炒涮等。
24.糊浆的保护原理是淀粉的糊化和。
25.焦糖调色的方法有糖色着色和。
26.产生味觉的器官主要是舌头上的。
27.混合料一次定味，行业中称“”，此法适用于爆炒类菜肴。
28.配制一般冷菜的方法有三种：即单一原料冷盘的配制，多种原料冷盘的配制和。
29.油酥制品根据酥层外露情况可分为明酥、暗酥和
30.人的味觉敏感温度C为最佳，过高或过低，味觉都会逐
渐减弱。
四、名词解释(本大题共4小题，每小题4分，共16分)
31．干货涨发
32．剞花
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