B、鱼球料：姜花、葱度

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝

12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（B）。

A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥

13、下面四项中（C）不是炟鲜菇目的。

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破损，并随沸水被带走

B、炟鲜菇让其除去异味

C、炟鲜菇让其吸收内味

D、炟过的鲜菇不再生长

14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（C）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。

A、六成B、七成C、八成D、九成

15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（C）肉料。

A、滚B、炸C、泡油D、飞水

16、在鲜活质料的初步加工中，要求将质料外形修整至美观、整齐的内容及要求称为（B）。A、剪择B、整理C、切改D、分割

17、除尽污秽杂质，满足（C）要求，是水产物初步加工的基本要求。

A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观

18、水产物初步加工中，必须留意清除（D），确保制品优秀的卫生状态。

A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质

19、初步加工时，须将外皮剥去的是（B）。

A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼

C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼

20、用于蒸的（B）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（）片，每盖约修成2片。

A、红B、膏C、海D、肉

21、关于熬烹调法的描述，不正确的是（B）。

A、分清熬与浓熬两种熬法

B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅

C、粤菜的初级清汤分上汤和顶汤两种

D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，少少浮油22、调糖醋汁配方：白醋500克，（C），汁25克，盐20克，山楂片2小包。

A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300克，茄汁25克

C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克

23、盐焗鸡是（D）的名菜。

A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜

24、烹调法煎分为（C）种煎法。

A、三B、四C、五D、六

25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（C）。

A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法

26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（D）。、煮发与蒸发A、焗法与浸发B、冷水发与热水发C、浸发与泡发D

）方法。27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（C

、沸水滚D、碱水滚CA、冷水滚B、热水滚