28、黏性大的质料（A）含量大。、糖淀粉D、糖胶CA、支链淀粉B、直链淀粉

（C）属于海洋鱼类。29、D、笋壳鱼CA、龙利鱼（条鳎）B、鲥鱼、鲑鱼）。30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（B

A、可避免肉料直接接触热油

、便于肉料在油中迅速分散BC、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观D

A 31、鱼边鱼以（）季质量为最肥壮。C、秋D、冬A、春B、夏、除（B）外，其余都是鲜菇需求炟的原因。32、鲜菇含有草酸，炟可破损草酸AB、鲜菇带有细菌，炟可防止变质C、鲜菇带有异味，炟可消除

、鲜菇会连续生长，XXX可使其生长停止，坚持鲜菇的质量D

（D）的说法是错误的。、关于块与件的区分，33、块可用切和斩两种刀法成形A、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准BC、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状

、合理安排上菜有重要的意义，34（B）是其中之一。

A、符合风俗惯B、满足宾客口胃享用

C、体现餐厅的标准化效劳D、可以照应客人个性化的要求

35、网鲍的主要产区在（C）。

A、南海B、XXX、日本D、欧洲

36、涨发珧柱用（B）法。

A、浸B、蒸C、浸焗D、焗

37、“油泡虾球”的菜名属于（C）命名。

A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品

C、以主要质料和烹调方法D、以菜肴的风味特性

38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（A）。

A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细

B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色

C、冠小，尾大而挺拔

D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛

39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（A）。

A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应

40、保证菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一个作用。

A、质料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发

41、以下情况中，（D）不是引起油脂变质的原因。

A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射

C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E

42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（A）。

A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹

43、中国烹调的构成期又称为（B）。

A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期

44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（D）。

A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品

B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐

C、食用硝酸盐含量太高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量太高的蔬菜或肉制品

45、宰杀（C）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。

A、大鲈鱼B、大鳙鱼C、大鱼D、大鲥鱼