A、把虾肉洗干净，吸干水份B、选用优质的淀粉

C、选用较大的虾为质料D、拌味后须冷藏一天

86、下列选项中（B）不属于配菜人员的工作要求。

A、相识质料的市场供给情形

B、做好烹制前原料的造型

C、熟悉菜肴的名称及制造特性

D、掌握菜肴的质量标准及净料成本

87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（D）。

A、溶解B、老化C、溶化D、糊化

88、筵席菜点组合中，冷菜能起到（C）。

A、增强B、烘托C、调动D、启动

89、焖与煮的主要区别是（A）。

A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、焖的质料外形小，煮的质料外形大

D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

90、不属于炖品特点的是（B）。

A、溶集各类质料的精华，有滋补结果

B、适用原料广泛，菜品滋味丰富

C、XXX、味鲜、香醇、本味特出

D、原料质地软，形状完整，而不散

91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（C）阶段，源流分明。A、二B、三C、四D、五

92、《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约（C）万字左右。

A、30 B、40 C、50 D、60

93、关于西汁的说法，精确的是（D）。

A、香芹和西芹选其中之一B、香茅是不可缺少的原料

C、调制西汁的全部是动物质料D、一部分质料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成94、鲜菇牛肉这个菜名是以（C）定名。

A、主要质料和烹调方法B、主要质料和主要调味品

C、所用主料和某一突出的辅料D、形容原料的形状

95、能使肉料易于在油中疾速分散是（D）感化中一点。

A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌卵白湿粉

96、汤品一般介于（A）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。

A、热荤B、冷菜C、单尾D、甜食

97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（C）。

A、苯丙氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸

98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（D）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。

A、烹调B、保管C、处理D、预制

99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（D）。

A、冷不滚B、暖水滚C、热水滚D、沸水滚

100、将鲜活质料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活质料的（C）。