A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工

三、判断题：（请将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”。）

（×）1、盐焗技法与热盐焗技法的技术方法相同。

（√）2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。

（×）3、清汤的主料为鲜料。

（×）4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。

（√）5、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。（×）6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。

（×）7、《饮膳正要》是一部关于烹调理论和武艺的古籍。

（×）8、《随园食单》是先秦时期文人XXX所著。

（×）9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。

（×）10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。

（√）11、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。

（×）12、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。（√）13、正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特×色。

（×）14、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。

（√）15、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。

（√）16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。

（√）17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。

（×）18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。

（√）19、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。

（×）20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.

(√)21、研究烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的研究与开发。

（√）22、粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所构成。

（√）23、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

（×）24、当燃气炉具失火时，第一必须拿二氧化碳灭火器灭火。

（×）25、鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。

（√）26、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。

（×）27、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。

（×）28、青蟹又叫作海蟹。

（√）29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。