73、组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。

A、正确

B、错误

答案：A

74、牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。

A、正确

B、错误

答案：A

75、油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。

A、正确

B、错误

答案：A

76、常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。

A、正确

B、错误

答案：A

77、挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。

A、正确

B、错误

答案：B

78、上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。

A、正确

B、错误

答案：A

79、胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。

A、正确

B、错误

答案：B

80、《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。

A、正确

B、错误

答案：B

81、立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。

A、正确

B、错误

答案：B

82、食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。

A、正确

B、错误

答案：B