93、选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

A、正确

B、错误

答案：A

94、红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。

A、正确

B、错误

答案：A

95、广东菜的味以清淡爽口为主体。

A、正确

B、错误

答案：A

96、鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。

A、正确

B、错误

答案：A

97、油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。

A、正确

B、错误

答案：A

98、酥是用大火短时间加热的一种方法。

A、正确

B、错误

答案：B

99、畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。

A、正确

B、错误

答案：B

100、在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。

A、正确

B、错误

答案：A

101、碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2．5 kg，凉水10．0 kg。

A、正确

B、错误

答案：B

102、制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

A、正确

B、错误

答案：B