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14、平雕的原料以()为主。
A、薄片
B、厚片
C、整块
D、小块
答案：A
15、维生素C具有抗()的作用。
A、坏血病
B、肝炎
C、癌
D、心脏病
答案：A
16、川菜以()、递增式调味方法为长见。
A、多层次
B、多口味
C、多品种
D、多阶段
答案：A
17、干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入()内。
A、原料
B、组织
C、细胞
D、结构
答案：C
18、制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。
A、扒鸡
B、卤水豆腐
C、酱猪蹄
D、沟帮子烧鸡
答案：B
19、用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本()(1﹣销售毛利率)。
A、﹢
B、﹣
C、×
D、÷
答案：D
20、利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。
A、10％
B、20%
C、30%
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