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34、制汤时原料需先进行()。
A、焯水处理
B、走红处理
C、过油
D、调味
答案：A
35、干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。
A、冷水
B、沸水
C、温水
D、凉开水
答案：B
36、北京菜的代表菜有()。
A、红烧全狗
B、盐水鸭
C、凤尾虾
D、抓炒里脊
答案：D
37、将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为()。
A、走盘
B、装盘
C、出盘
D、码盘
答案：B
38、根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为()大类。
A、二
B、三
C、四
D、五
答案：B
39、属于海水鱼的是()。
A、鳜鱼
B、带鱼
C、银鱼
D、鲫鱼
答案：B
40、鸡的品种较多，属于观赏品种的是()。
A、寿光鸡
B、狼山鸡
C、长尾鸡
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