54、家畜肉的结缔组织占肉体的()。

A、4％～7％

B、9％～11％

C、13％～15％

D、17％～19％

答案：B

55、食品雕刻主要用于菜肴的()。

A、主料

B、配料

C、围边

D、搭配

答案：C

56、煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放人陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。

A、正确

B、错误

答案：B

57、油脂的熔点影响人体对脂肪的消化吸收率，熔点高于体温时，难以消化吸收。

A、正确

B、错误

答案：A

58、维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。

A、正确

B、错误

答案：A

59、鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。

A、正确

B、错误

答案：A

60、鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。

A、正确

B、错误

答案：A

61、销售毛利率又叫菜肴毛利率。

A、正确

B、错误

答案：B

62、花卉雕刻作品的种类很多，如菊花、月季、玉兰、梅花等，既可用于单独装饰菜肴，也可以组装成花篮置于餐桌中心，烘托宴会气氛，突出宴会主题。

A、正确

B、错误

答案：A