B、染着性

C、还原性

D、稳定性

答案：D

48、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()

A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少

B、稀薄蛋白减少,浓厚蛋白增多

C、蛋白膜表面张力降低

D、蛋液粘度下降

答案：B

49、烤制桃酥的炉温应控制在()之间为宜。

A、140

B、180

C、200

D、240

答案：A

50、吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是()。

A、蛋

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

答案：C

51、()等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成

答案：C

52、“南瓜饼”是用()方法加热成熟。

A、烤

B、烙

C、蒸

D、炸

答案：D

53、()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49

D、49

答案：B