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中级中式烹调师考试题库和答案
大小:23.35KB 8页 发布时间: 2023-08-26 19:18:28 20k 19.6k

下面内容是中级中式烹调师考试题库和答案,希望可以帮助到大家,欢迎各位阅读和下载。

中级中式烹调师考试题库和答案

一、选择题:(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中)

1、关于扒法的说法,准确的是(A)。

A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而

B、定,C、有深有浅

B、汁扒的芡宜紧

C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅

D、扒法的底菜都是植物性原料

2、具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹调法是(D)。

A、滚B、烩C、氽D、清

3、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏(C)会引起坏血病。

A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D

4、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是(D)。

A、维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E>

维生素A>维生素D

B、维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A>

维生素E>维生素D

C、维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A>

维生素D>维生素E

D、维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A>

维生素D>维生素E

5、《饮膳正要》主要是(C)方面的权势巨子著作。

A、烹饪原料B、食单菜谱

C、食疗方剂D、饮食市场

6、(D)不是烹调热源必须满足的前提。

A、供给充足的热量;净化少B、便于调节;方便使用

C、能耗低;安全性好D、代价低;美观耐用

7、关于火力的说法,不正确的是(B)。

A、无烟、无响声、油面较平静的油温大抵为70~100℃

B、火力的强弱取决于炉火

C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高

D、在实践操纵中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级

8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是(D)不属于其中之一。A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味

9、烹制五彩鸡丝适宜使用(A)伎俩勾芡。

A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡

10、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“(C)”搭配。

A、同色B、异色C、顺色D、逆色

11、(D)属于料头中的小料头。

A、蚝油料:姜片、葱度

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