46、广州菜的宴席菜品讲究（B）。

A、质量和档次B、规格和配套C、兆头和用料D、无鸡不成宴

47、鲜活质料初步加工应遵守“质料外形应完整、美观”的原因是（A）。

A、便于质料的进一步加工B、为了增强质料的美观感

C、为了提高原料的食用价值D、便于原料的保管与贮藏

48、关于猴头蘑干品的说法，（C）是不准确的。

A、形如猴头，色泽金黄B、野生的多长于XXX或胡桃树的树干上

C、表面布满硬的毛刺D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法

49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（B）。

A、被煲的质料滋味能大量溶于水中

B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C、煲的原料也能变得软、松散

D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透

50、营养素含量丰富，又有滋补作代价，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（A）。A、鹌鹑B、鹧鸪C、乳鸽D、乌鸡

51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（A）。

A、切断鳃根B、切断喉管C、斩下鱼头D、切开鱼背

52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→（C）→调佐料、勾芡→斩件外型→制品。

A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸

53、食盐安起原不同，可分为（D）等多种。

A、海盐、湖盐、井盐B、海盐、湖盐、加工盐

C、海盐、井盐、加工盐D、海盐、井盐、湖盐、矿盐

54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（B）。

A、虾干B、虾米C、虾子D、金钩

55、色采有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，（D）是不精确的。

A、色相就是色种

B、色相是色彩的名称

C、色相也可以理解为是色彩的相貌

D、色相反应了色采中色素的含量

56、生焖的质料在焖前一般要经过（D）的处理。

A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒

C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡

57、关于焯法的说法，不精确的是（C）。

A、焯分白焯法和生焯法两种

B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯

C、生焯的原料一般要腌制

D、焯都要用猛火沸水加热。

58、（A）不是干煎法的特性。

A、以大虾为原料

B、主料不上浆也不上粉，直接煎制

C、主料可以沾上芝麻