D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色

59、关于烩的工艺，（B）是错误的。

A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑

B、宜用慢火烩制，能令汤水坚持清澈

C、应配鲜汤作汤底

D、在XXX沸时调入芡粉

60、蛋白质有许多生理功能，但是(D)不属于蛋白质的生理功能。

A、解毒B、免疫C、提供热量D、清除体内的自由基

61、脂肪可以促进(A)等维生素的吸收。

A、维生素A、维生素D、维生素K

B、维生素B、维生素C、维生素E

C、维生素C、维生素K、维生素U

D、维生素PP、维生素A、维生素E

62、不同的维生素有不完整相同的生理功能，如果严峻缺乏(C)会引起坏血病。

A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D

63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有(D)。

A、皂素B、红细胞凝集素（血液凝集素）

C、秋水仙碱D、龙葵素（龙葵碱）

64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是(C)。

A、把亚硝酸盐看成食盐食用

B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量太高的蔬菜和肉制品

C、吃了腌制的咸菜

D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭

65、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包孕（A）大部分，约4万字。

A、两B、三C、四D、五

66、不是柴油炉缺点的是（C）。

A、燃烧时会产生有害的气体B、燃烧时会产生黑烟，污染环境

C、热值低，浪费能源D、噪音大

67、对流一般发生在（A）一组的热传递中。

A、水、油、蒸气B、锅、盐粒、水

C、油、气、沙粒D、铁板、卵石、油

68、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D）不属于其中之一。A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味

69、以下关于芡色的讨论，正确的是（B）。

A芡色就是指芡的色泽B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量

C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡D、由咖喱调出的是深黄芡。70、下面四项中(C)不是配菜的意义。

A、肯定菜肴的质与量

B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。

C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

D、确定菜肴成本

71、粤菜料头中走油田鸡料是:(B)。